AI翻轉食品產線1／AI鷹眼扮演神隊友　豆腐乳廠用影像辨識守住古早味

瑞創框架科技執行長朱濬謙為正昇食品開發的食品發酵AI，會不間斷捕捉豆腐發酵的菌體形態、顏色、氣泡等，建立一套品質預測模型。（瑞創框架科技 提供）

圖文／鏡週刊

豆腐乳的發酵過程，平均每6小時就要查看一次狀況。因為如此，豆腐乳廠正昇食品的總經理王春榮，經常就睡在工廠裡，半夜也要繃緊神經，深怕上一輩傳承下來的古早味變調。即使如此，一些人算不了的溫度或濕度改變，都可能讓發酵失準，有時一整批的豆腐胚就此報銷，或是成品的風味過酸、口感過硬澀。為了延續父親的經驗法則，抓準最佳發酵期程，王春榮的女兒、正昇食品副總經理王曉薇找上新創團隊，在發酵室裡裝上AI鷹眼，將過去老師傅不辭辛勞看出來的最佳豆腐乳，變成均勻熟成的黃金法則。

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正昇食品副總經理王曉薇是第3代接班人，她嘗試在家族遵循古法的豆腐乳廠，注入國際化與科技的新潮。第一步，王曉薇運用擴增實境（AR）技術，讓消費者掃描商品就能看見「活食譜」，有AI虛擬主廚在眼前分步驟教學各式豆腐乳料理。

帶著新的互動式科技到各地的食品展擺攤，豆腐乳從裝在玻璃罐裡的陌生醬料，變身餐桌上一道道飄香的佳餚，不少人為此駐足並採購。短短兩年間，正昇多了日本、馬來西亞、新加坡和香港4地經銷商。

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走向國際市場，讓正昇面對到標準化生產的新難題。王曉薇表示，豆腐乳的熟成程度主要靠人工目視或經驗判斷，除了人力難以應對大規模生產需求，人員每次進出發酵室都可能影響溫度、濕度和二氧化碳濃度等環境條件，造成產品風味和口感的變異。

再者，熟成室的恆溫、恆濕控制，因為缺乏數位紀錄，也會影響產品的國際認證。帶著產線的痛點，王曉薇透過資策會執行的「物聯網智造基地」，找到瑞創框架科技執行長朱濬謙。

朱濬謙擅長AI與物聯網整合，他從正昇接下的任務，是訓練出一雙AI鷹眼，能自動偵測豆腐發酵的顏色、紋理和白毛箘生長程度，還看得如老師傅一樣準，「師傅才知道豆腐發酵到達什麼階段，像是他們提到在某一個時間點，豆腐會瞬間大量長毛，但是對於我們來說，白毛箘一定是慢慢長上去的。」

朱濬謙解釋，正昇循古法將祖父輩開始培養的白毛箘種，用竹篩灑在一籃籃的豆腐胚上，靜置於控制溫度和濕度的發酵室中，原先乾燥的豆腐胚經過30至60天不等，會慢慢發酵、長出綿密的白色菌絲。

這個過程，過去全是人工「眼見為憑」，直到今年9月，朱濬謙在正昇的發酵室裡，擺入一台裝上鏡頭的機器，下方塑膠盒子裡可以擺入4塊發酵中的豆腐胚，它們是被觀察的代表，未來整間發酵室的豆腐乳何時熟成，會以它們作為指標。

至於判準，則是鏡頭背後連結的AI影像辨識模型。從豆腐胚剛放進發酵室的原始狀態，到熟成取出為止，朱濬謙在系統導入初期蒐集了1,200張照片，把一張張照片列出來，請正昇的師傅指認發酵程度、協助AI模型分級。

「這批豆腐塊可能是切3毫米，下一次換成切4毫米，對豆腐發酵的狀況可能也有不同需求，會是比較挑戰的點。」朱濬謙表示，建立起模型底層的演算法，更費工的是要把正昇的產業知識，轉化成AI能看懂也讀懂的邏輯。

尤其傳統工法的變因很多，朱濬謙要反覆調整、餵給AI不同版本的作業標準，「豆腐發酵，可能會遇到只有3個方向長毛，其中一個方向不長；或者是毛的顏色跟其它豆腐不太一樣，上面有一些黑點，很多不同的情形會出現。」

客戶提出新的需求，朱濬謙就客製化升級模型。經過兩個多月的來回訓練，朱濬謙說如今這套AI影像模型，在正昇的產線上已經能達到92％的辨識準確度；王曉薇也透露，這次合作除了助長出口訂單，也提升了20％的人力效率。

「導入這個設備，其中一項很重要的目標，就是去精準化豆腐實際可以離開發酵室的時間，讓產線的流程有效率，可以更好的掌握時間。」朱濬謙表示，有了AI的好眼力看顧，能確保每批次的發酵曲線一致，精確找出最佳發酵終點。

將老師傅的經驗法則量化為AI品質評分，在保留傳統製程的同時，從烏日巷弄出發到世界各地的豆腐乳，每一罐都均勻熟成，穩定飄香到家家戶戶的廚房。

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