碳火燒出皮脆手撕糅合果香

製雞方法千變萬化，目的只有一個，就是令大家食到彈牙雞肉與啖啖肉汁精華！今期介紹的人氣小炒店及爆紅新星手撕雞專店，當中出品的「招牌碳燒脆皮走地雞」和「檸檬手撕雞」都各有味力，前者皮脆肉嫩，後者果香十足，各門各派，各施各法，將雞肉嫩滑Juicy味道直送。（文：馬曉珠　圖：劉志衡、李浩遠 ）

「招牌碳燒脆皮走地雞（MOP 178）」將雞隻放入超大燃氣爐燒足30分鐘，金黃色的脆皮更保留啖啖肉汁。

（前起）「清涼薄荷松仁炒羊肉（MOP 78）選用羊髀肉的彈牙肉質，再加入松仁和薄荷葉的特別煮法，可中和羊騷味。「家鄉風味特色煎釀鯪魚（MOP 118；限定）」師傅製作的步驟之一是需要在保留完整魚皮的同時抽出魚肉烹調，做法非常考驗刀工！

餐廳的「招牌秘製碌鵝（MOP 338/ 半隻）」其「碌鵝」過程足足60分鐘，工序非常講究。

「豆漿一鍋鮮（MOP 138）」用煲製了至少三天的秘製高湯，加入豆漿和多款海鮮一起熬煮，出品健康，鮮味十足。

心機之作200度高溫碳燒走地雞

來到位於林茂塘的「夜遊人美食店」，大家可以品嘗近年燒雞食法的奧義，店內「招牌碳燒脆皮走地雞」由選雞至燒製過程絕不馬虎，每隻出品質量穩定且超水準級數，難怪成為每檯必點的熱門菜色。老闆David提到，揀雞必選清遠走地雞，且重量在2.5至2.7斤之間，背部肉質不能太厚，這是製成脆皮的關鍵，而單是醃製時間已經超過一日。要製成一隻靚燒雞，其製作過程先醃製、後沾上脆皮水，其後再風乾等步驟，再由師傅將雞隻以200度爐溫燒足30分鐘，才能呈現金黃色的外皮，切開時還保留了不少肉汁，真正做到皮脆肉嫩。另外，「招牌秘製碌鵝」亦是店內心機菜式，製法以薑、蔥和蒜等入肚封口，再用老抽上色，最後放入秘製醬汁將鵝在鍋內不停翻滾，整個「碌」過程足足用上60分鐘，絕是心血之作，大家若想一試別忘記要提前預訂。

「檸檬手撕雞（MOP 55）」以自家製味粉作主調料，再加入檸檬、百香果等用料，口味清新又開胃。

足足醃製十多小時的「陳醋雞腳（MOP 30）」，陳醋味中帶點酸甜果香。

又辣又香的「麻辣手撕雞（MOP 50）」正中愛辣人士的口味。

雞和沙薑結合從來無得輸，推薦店內的「沙薑手撕雞（MOP 55）」，絕對足料製作。

創新製法開胃檸檬手撕雞

走到澳門街各區總會見到「苗花雞」的身影，餐廳代表性的標誌是一位苗族女子正在享受餵飼雞隻的樂趣，負責人程先生提到店名的靈感正與其有關，因在苗族一帶地方品嘗過雞肉，味道實在難以忘懷，因此改名時加入「苗」字，他笑言不少街坊經常會誤以為是新品種雞隻。程先生透露揀雞是製作手撕雞的重中之中，當中秘訣是「瘦、爽滑、皮薄」，而店舖更絕不用冰鮮雞，保證品質新鮮且口感最佳。而手撕雞款式亦夠創新，若想試清新又開胃的味道，加入檸檬、百香果等調料的「檸檬手撕雞」，用料非常天然。「麻辣手撕雞」就最對重口味朋友的胃，製作時混入自家辣醬和藤椒油，令其又辣又香。這裡除手撕雞口味新奇之外，「陳醋雞腳」亦相當推薦，過程包括去味、冰鎮、斬件等一系列繁複工序處理，再經過十多個鐘醃製，出品的雞腳帶有陳醋味之餘更有一股酸甜果香。