半世紀老店 發揚祖傳糖水天書

王正綱先生在現時講究成本效益的年代，仍堅持以人手製作每個工序。

蓮子銀杏合桃糊 MOP 43

使用巿面上最大粒的合桃，以人手去衣後磨得幼滑，銀杏與蓮子也經多重功夫製作。

蛋白杏仁茶 MOP 43

杏仁茶口感幼滑又滋潤，製作卻繁複，需經多重磨幼，火侯控制得當，才能煮出好味道。

杏香園為保生招牌不計成本，採用貴價老陳皮煲糖水。

蓮子百合紅豆沙 MOP 33

從前杏香園只賣正宗西關口味，紅豆要先褪殼才煲，所以出來的紅豆沙只見沙不見豆，但因客人不知底蘊，他們才無奈把成形的紅豆加進去以增口感。

舊式廣告燈箱散發著老鋪味道。

店鋪中的舊式餐牌沿用多時，現已成了他們的特色標記。

生意不為賺錢，一心只為守著父母辛苦建立的糖水店及一堆食譜天書，杏香園的第二代傳人王正綱於清平直街的老店，細說著小店裡50多年來的歷史，與他在這裡的童年印記。（文：游子欣　圖：李國星）

西關大少 食得講究

隱身於老街巷中的杏香園於1965年開業，王正綱的父親王英傑先生因戰亂與太太移居澳門，在此建立了這間糖水店。兩人一直堅守著每個步驟都以人手製作，保持原汁原味，直至現任掌舵人王先生在退休後接手經營，也沒有把前人的原則放下。他從小就在店裡幫忙，也想過不少現代化方法來減少工序，但都被否決。「把合桃或杏仁用攪拌機打碎，表面的那層衣就會令糖水有渣，攪得太高速產生的高溫也會令食材味道有變。」王先生指從前只有有錢人才會食糖水，所以手上的西關大少口味食譜，每個細節都非常講究。

最終，在這講求快速及成本效益的年代，他們還是保留了傳統真味。王先生指現在最頭痛是找人手為合桃及杏仁剝衣、刨馬蹄這些手作仔，他直言連付錢給自己年少的兒子讓他來幫手，他也嫌辛苦拒絕做幫工。王先生稱：「我們從不為賺錢，只望能守住爸爸的招牌，也不寄望下一代會有興趣接班，除了辛苦，要守住每款糖水的規格也不容易。」

為保生招牌 不計成本

王先生又指爸爸也不是個墨守成規的人，那個年代他也大膽創新，增添了不少可自由搭配的西式糖水，如芒果椰汁西米涼粉、香芋椰汁西米湯丸等等組合。又如店內馳名的夏威夷木瓜盅雪糕，影相呃Like無得輸。王先生說：「你到處看看，哪裡有糖水鋪像我們一樣會用夏威夷的木瓜？真的不計成本啊！」雙親對食材及做法的堅持，王先生與店內做了30多年的老師傅依然嚴守著，對於訓練分店的廚師也是一絲不苟。「不能把爸爸的生招牌做壞。」王先生堅定的說。

位於香港的幾間分店，是他們與一個幫襯了十多年的熟客合夥經營，澳門除了總店，在銀河百老匯還有一間分店，王先生不斷訴說招聘人手艱難，家族中肯出來幫手的又不多，他現在抱著能做就儘量做的宗旨，讓更多人吃到父親流傳下來的糖水手藝。